В больших городах закусочные, в каких можно быстро перекусить стают все популярнее. Пицца давно уже вошла в перечень любимых блюд наших людей, потому неплохая пиццерия ни когда не будет испытывать заморочек с гостями. Обзор рынка пицерий и мировоззрение известных людей в данном бизнесе читайте в нашем бизнес-плане пиццерии.
По прогнозам через 5 лет Москва будет съедать в три раза больше известенких итальянских лепешек, чем этогодня. И, пока рынок относительно волен, у инвесторов все есть быть можетсти на нем закрепиться.
Пицца – это одда из непрактически всех блюд, которое пользуется спросом как в погибенных закусочных, так и в дорогих ресторанах . Кроме того, в опослядние годы возникло много потребителей, заказывающих пиццу на дом. Поэтому у инвесторов, решивших заняться созданием пиццы, есть несколько вариантов ведения бизнеса . Среди их – открытие пиццерии, работающей в фаст-фудовском формате, ресторана итальянской кухни, где пицца быть может королевой меню или просто одним из блюд, или организация компанийы по производству и доставке пиццы. Выбор формата зависит от средств, имеющихся у инвестора. Так, для открытия стационарной пиццеринужено от $200 тыс. до $1 млн., компанийы по доставке пиццы – $60-150 тыс. При этом размер среднего чека в пиццерии «на колесах» начинается c $5, а в стационарных заведениях допрогуливается до $20.
Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) есличество пиццерий в опослядние годы восзаметно прирастилось.
– Еще 6 годов назад наша пиццерия была единственной в Центральном окружении Москвы, – ведает генеральный директор пиццерии «Джонни Толстяк» Роджер Иснеобходимо. – А на данный момент рядом с нами открылась еще одна. Плюс по соседству возникла масса других заведений общепита. Конкуренция стала чбыстрычайно агрессивной. Тем более, есличество гостей у нас не миниатюризируется.
Правда, такаяя ситуация нравна лишь для Москвы. В регионах конкурентнсть не наслишь велика, да и возможных потребителей там меньше. По статистике более половины всей пиццы, произведенной в России (включая замороженную), этогодня съедают столичные жители.
Курс – на окраины
Хотя пиццерий с каждым годом становится больше, пока их очевидно недовольно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и сыром всех желающих. В неплохие заведения, славящиеся практический кухней, время от времени тяжело попасть: все места заняты.
– Бывает, что у дверей нашего ресторана вечерами даже выстраивается очередь, – говкричит директор пиццерии «Мир Пиццы» Александр Глушанков.
Главная обстоятельства, сдерживающая развитие пиццерийного рынка в столице, – недостаток площадей. Приобретение подходящих помещений на вткричичном рынке недвижимости обпрогуливаетсяся очень дорого. В таковой ситуации практически все компании, в индивидуальности забугорные сети, употребляют срастратегию «дружеского поглощения». Найдя кафе , влапочащее надавливалкое созданийование, они дают его управлению встать под свое мощное крыло, став одним из франчайзи сети. Во практически всех вариантах это выгодно обеим сторонам. «Умиравшая» кафешка, сменив вывеску и профиль, становится прибыльным предприятием . А в сети пиццерий возникает еще одна точка. Но в опосляднее время найти подходящие помещения в центре становится все сложнее. По данной обстоятельстве практически все инвесторы обращают свое внивлекие на спальные районы.
Многие московские новостройки развиваются чбыстрычайно интенсивно, и возникновение там демократичных пиццерий оказывается чбыстрычайно кстати. Их неизменными клиентами стают люди, привыкшие к семейным походам в дешевые рестораны по соседству с домом.
– В спальных районах можно удачно вести бизнес , – говкричит генеральный директор ресторана «Наша Пицца» Роман Николаев. – Но необходимо понимама, что наиболее популярными там стают заведения, предлагающие людям не лишь вкусно поесть, да и неплохо провести время. Учитывая эту специфику, наша компания открыла в районе Марьино целый развлекательный центр. В него впрогуливаются две разноформатные пиццерии, игровая комната для детей, а скоро будет к тому же бильярдный клуб. Благодаря этому жители района припрогуливаются к нам целыми семьями.
Если найти помещение в центре горону или многолюдном месте в спальном районе не удается, можно найти место, где много кабинетов. Так сделали в компании «Пицца ди Рома».
– С точки зрения бизнес -дислокации наша пиццерия расположена не совершенно комфортно, – говкричит сообладалец кафе «Пицца ди Рома» Артур Погосян. – До метро 300 метров, потому мимо пиццерии пропрогуливается не достаточно люду даже в часы пик. Однако в нашем райомало кабинетов и банков. Поэтому мы решили сосредотглазаться на обслуживании их служащих. Первая волна гостей бывает у нас в обеденное время. А 2-ая – вечерком, когда эти же люди припрогуливаются к нам приятно провести пару часов в кругу сослуживцев или друзей.
От фаст-фуда к высокой кухне
Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса – организация в кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем это быть может изготовлено как в заведениях, работающих по принципу самообслуживания, так и в классических ресторанах , где клиентов обслуживают официанты. Возможно смешение форматов и в специализированных пиццериях. Сама пиццерия быть может фаст-фудовской, с самосервисм, но один зал снутрнее – ресторанным. И напротив.
– В нашей пиццерии есть и зал самообслуживания, и ресторан , – ведает Роман Николаев. – В ресторане клиентов обслуживают официанты, здесь более широкийий ассортимент блюд и есть алкогольные напитки. Величина среднего чека в ресторане на 40% больше, чем в зале самообслуживания. Однако и там, и там есть неизменные клиенты, которые приносят нам прибыль. В демократичном ресторане это обычно люди со средним достатком.
Многие пиццерии дают своим клиентам по 30-40 видов пиццы. Всегда ли это оправдано?
– Мы стараемся, чтобы в нашем ассортименте раз в день было 12-15 видов пиццы, – говкричит Роман Николаев. – Конечно, мы можем делать и больше. Но опыт показывает, что такового есличества многостью довольно, чтобы удовлетвкричить запросы клиентов. Обычно в летнюю пору спрос на пиццу падает, и мы сокращаем ассортимент. А в прохладное время года, когда спрос растет, – увеличиваем.
Ни одна приличная пиццерия не замыкается лишь на пицце.
– Если клиент не найдет в меню какого-или очевидного салата, он уйдет из пиццерии расстроенным, – говкричит Артур Погосян. – Чтобы этого не профиналило, кроме пиццы в меню должны быть также другие блюну и напитки: закуски, салаты, 1-ые и 2-ые горячие блюда, десерты, вино, пиво. Клиенты это ценят.
Доставка: быстро – лишь ночкой
Бизнес по доставке готовой пиццы стал активно развиваться в столице в опослядние два года. Игроки этого сектора делятся на две группы: компании, специализиринующиеся на выполнении заказов, и стационарные пиццерии, которые имеют доп доход от организации доставки.
Топ-менеджеры стационарных пиццерий по-различному оценивают нуженость организации доставки пиццы.
– Мы считаем доставку пиццы самостоятельным и персвыпекалтивным кричиентированием бизнеса , – говкричит Роман Николаев. – Сегодня мы исполняем до ста заказов в день. Половина заказов – это доставка на дом, другие клиенты – работники кабинетов и магазинов. В ближнем будущем мы планиринуем открывать доп точки, чтобы прирастить радиус охвата других районов Москвы. На основной кухне будем заготавливать полуфабрикаты, а на доп точках – вывыпекалать пиццу и оттуда доставлять заказчику.
А «Мир Пиццы» принципиально не занимается доставкой пиццы.
– Мы проводили опыты: заказывали пиццу для себя в других компанийах, – ведает директор пиццерии Александр Глушанков. – Лучший итог – доставка через полтора часа. А пицца «живет» вэтого 15 минут опосля приготовления. Если пропрогуливается больше времени, она остывает и теряет вкус. Мы решилне занимамася доставкой, чтобы не попортить свою репутацию на рынке.
Рентабельность служб доставки пиццы незначительно ниже, чем у стационарных пиццерий. Однако для ее организации требкомфортся меньшие вложения, потому на рынок активно выпрогуливаются новейшие игроки.
– Мы проанализировали ситуацию и сообразили, что на рынке доставки пиццы есть вольные ниши, – говкричит заместитель генерального директора компании «Гольден Пицца» Юрий Бекаури. – Четыре месяца назад мы начали доставлять пиццу жителям Южного округа Москвы. Мы ставили впереди себя цель: делать заказы за полчаса. Полобучалось. И сейчас мы считаем это нашим главным конкурентным преимуществом. Первый опыт показал, что спрос на наши сервисы есть: деньком к нам поступают заказы из кабинетов, а вечерком мы развозим пиццу по квартирам. 70% наших клиентов заказывают пиццу по телефону, другие – через Интернет.
Преимущество компаний по доставке пиццы перед стационарными заведениями – в неограниченных быть можетстях наращивания клиентуры. Пиццерии ограничены есличеством посадочных мест. Правда, есть у пиццерий на колесах жестокый недостаток: столичные автопробкне разрешают обхватить весь город, доставляя заказы с одной кухни. Припрогуливаетсяся организовывать доп точки по производству пиццы в различных районах, что влечет доп издержекы. И хотя некие компании обещают клиентам быстро дбросить пиццу в хоть какой жеребцец Москвы, это быть может лишь ночкой, когда движение на дорогах неинтенсивное. Днем же быстрая доставка возможна лишь в пределах 1-го илпары близкоразмещенных районов.
В отличие от пиццерии, которая опосля первоисходной раскрутки практическне растрачивается на рекламу, компанийам по доставке пиццы припрогуливаетсяся нередко напоминать о для себя клиентам. Лучшим вариантом привисцеления новейших клиентов считается адресная рассылка маркетинговых мамыалов. На это у средней компанийы упрогуливается несколько тысяч баксов каждый месяц.
Любо-дорого поглядеть!
Инвестору, решившему открыть пиццерию, придется вложить в дело более $200 тыс. Большая их часть уйдет на покупку оборудования . При этом сильно сэкономить вряд ли полобучается. Дело в том, что дешевеньких российских анкраопятьтогов спецу импортному оборудованию , нуженому для приготовления пиццы, практическнет.
– Мы используем для выпечки пиццы конвейерные печи американского производства, – ведает Роман Николаев. – Европейских анкраопятьтогов, в том числе и итальянских, выдающих таковой же жеребцечный продукт, пока нет. Более дешевенькие варианты сильно проигрывают американским идеалам по свойству и надежности. А в случае их поломки придется издержить много времени и сил, чтобы приобрести запчасти и найти компанийу, которая св состоянии сделать свойственный ремонт.
Некоторые компании пробкомфорт собирать производственные полосы из разномастных печей, плит, тестомесителей и тестоформовщиков. А некие получают б/у или восстановленное оборудование . Стоит оно дешевле. Но сделать на нем высокосвойственную пиццу удается не повсевременно. Кроме того, такое оборудование нельзя будет демонстрировать клиентам, сделав кухню отукрытой для их обозрения. А это один из козырей, используемых некими заведениями для привисцеления гостей.
– Наши гости могут наблюдать процесс приготовления практическиго блюда, – говкричит Александр Глушанков. – Выпечка пиццы – это великолепеный обряд. Смо3-я часть, как пицмейкеры в белосласковых халатах вывыпекалают пиццу на сверкающем оборудовании , интересда и занимательно. Никакие запахи при всем этом в зал не проникают – работает система кухонной вентиляции. Кроме того, потребители могут визуально контролировать, что профиналит на кухне.
Неизменный вкус
Исконная итальянская пицца должена, согласно традиции, вывыпекалаться в дровяных печах. Но такую технологию в столице употребляют единичные компании . В основном в пиццериях приизменяются современные электропечи. Тем более, вкус пиццы, приготовленной по одному рецепту и на одном оборудовании , в различных пиццериях различается чбыстрычайно сильно. Зависит это от свойства и проиидентичендения ингредиентов.
– Мы специализиринуемся на выпечке истинной итальянской пиццы, – говкричит сообладалец кафе «Пицца ди Рома» Артур Погосян. – Для ее изготовления даже муку заказываем в Италии. Отечественную муку припоменять, жеребцечно, дешевле. Но вкусовая политра, свойственная истинной итальянской пицце, будет другой, и гости это слету усвоют. За время созданийования нашей пиццерии мы ни разу не отступили от наших принципов.
Выдерживать единый вкус компанийенной пиццы из года в год – задача непросвора. У компании могут поменяться поставщики и, сотрепетно, попоизменяться свойство сырья.
– Когда у нас изменяется поставщик, наш шеф-повар слету инспектирует, как поизменялся вкус пиццы с новеньким ингредиентом, – говкричит директор пиццерии «Мир Пиццы» Александр Глушанков. – Он подбирает наилучшее соотношение новейших продуктов в «древнем» рецепте, а комиссия, созданная из топ-менеджеров пиццерии, дегустиринует бывалые идеалы . В ходе коллективного совещания выбирается лучший вариант для реализации.
По мнению опытнейших пиццерийщиков, работать по-другому на этом рынке нельзя. Обычно клиенты припрогуливаются в одда и то же заведение, чтобы в очередной раз ощутить знакомый и обычный вкус. Регулярно совершая замену знакомого на новое, пиццерия может быстро растерять всех собственных неизменных гостей.
– Подмена компонентов на более дешевенькие повсевременно кончается плачевно, – говкричит Артур Погосян. – Клиенты слету чувствкомфорт, что свойство пиццы усугубилось, и перестают прогуливаетсяь в это заведение.
Кадровый голод
Одна из заморочек пиццерийного бизнеса – недостаток спецов-поваров, знающих рецептуры и технологии изготовления пиццы. В Москве целекричиентированно никто не готовит технологов по производству пиццы. Поэтому поиск кадров отбирает много времени. Наинаиидеальный вариант решения данной заморочекы – обучение личностьла у настоящих итальянских мастеров. Одни компании отправляют собственных служащих перенимама опыт в Италию, другие выписывают учителей к для себя. Возможна стажировка у итальянских поваров, работающих в дорогих столичных ресторанах .
В пиццерийных фаст-фудах заморочека кадрового голода решается проще – вызапускники кулинарных училищ в течение 2-ух-3-х месяцев пропрогуливаются подготовку, позже аттестацию, и они готовы к работе.
Ориентирины
Московские пиццерии: статистика и тенденции
Объем рынка
2003 год – $60-62 млн. 2004 год – $75-78 млн.
Из их $50-55 млн. припрогуливаетсяся на долю свежайшеприготовленной пиццы, а $23-25 млн. – на долю замороженной пиццы.
Прогноз на 2010 год – $210-220 млн.
Темпы роста
В среденьком – 20-25% в год.
Насыщенность рынка
В Москве насчитывается более 100 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 30 компаний.
Среденькомесячная прибыль
Пиццерия – от $7 тыс. Компания по доставке пиццы – от $5 тыс.
Площадь помещения – от 120 кв. м. Наличие импортного оборудования . Квалифицированный личностьл. Наличие договоров с западными поставщиками ингредиентов. Возможность организовать службу доставки пиццы. Наличие узнаваемого брэнда.
Эффективность вложений
---
2002
2003
2004
Средняя стоимость бизнеса , тыс. долл.
120
160
200
Срок окупаемости вложений, мес.
12
18
20
По данным консалтинговой группы «Магазин готового бизнеса».
Сколько можно заработать?
Счет
В ср. в месяц, $
В ср. в месяц, %
Валовая выручка
60000
100
Расходы
39000
65
В том числе:
---
---
на аренду помещения (150 кв. м)
6000
10
на закупку сырья и ингредиентов
24000
40
на зарплату личностьла (15 чел.)
6000
10
на оплату коммун. услуг, трансп. и прочее
3000
5
Прибыль (без учета нкраопятьтогов)
21000
35
На таковой итог может рассчитывать небольшущее кафе -пиццерия на 40 посадочных мест, находящееся в многолюдном месте. Сумма среднего чека – $10. Расчет изготовлен по опросам бизнесменей.
Бизнес Планы из раздела: 
