Исткричия возникновения майонеза. Родина майонеза? Как возник майонез? Кто выдразумал майонез?
Технология производства майонеза. Организация цеха по производству майонеза. Оборудование для производства майонеза. Линия изготовления майонеза.
Сбыт майонеза в России.
Производство майонеза.
Исткричия возникновения майонеза.
Родина майонеза? Как возник майонез? Кто выдразумал майонез?
В Средиземном море есть полуостровок Менорка. Столицей его является древний городок под заглавием Маон (Майон). В 18 веке за это плодородное местечко велись непереставаемые войны посреди европейских правителей. В связи с теми действиями взяла начало исткричия майонезного соуса.
В 18 веке, 1757 году, город Маон захватили фпортфелюзы под главенством барона де Ришелье (того самого родственника барона Армана Жан дю Плесси Ришелье, который жил с 1585 по 1642 годы. В «Трех мушкетерах» он осаждал в 1628 году павшую гугенотскую крепость Ля-Рошель, в осаде которой на самом деле дела участвовал королевский мушкетер - Рене Декарт). Спустя время город захватили англичане. Так же как и его предки, Ришелье собирался дернажимамася даже при условии голодной погибели.
Остров Менорка.
Естественно, с продуктами питания в захваченном городе оставалось напряженно — были лишь оливковое масло и яичка индюшек. Можно ли много приготовить из этого набора? Гарнизонным поварам самим необходимоело такое бедное «меню» и во время захвата города они пробовали разнообразить меню как лишь могли, опытировали, придразумывали, но доступных продуктов было очень не достаточно.
Когда фпортфелюзскому гарнизону и самому Ришелье было уже не в моготу глядеть на всякого рода яичницы и омлеты, повар, проявлявший необыденную боецскую находчивость, нашел, понадавливалуй самое отличноватое решение, которое необходимолго прославило его. К сонадавливалению, это решение не сохранило его имя, потому что в тяжеленной борьбе он просто забыл дать заглавие соусу практическиго имени).
Данный догадливый повар усердно начал растирать несколько яичных желтков с солью и сахаром, позже погибенно приливал маленькими порциями и повсевременно размешивал до многого однор1-го состояния, далее смешал с оливковым маслом, добавил в эту консистенция незначительно лимонного сока и базательно опять все это перемешал. (Это классическая рецептура обычного майонеза.)
Ведь даже самый обыденный боецский хлеб с данной добавкой становится чбыстрычайно вкусным!
Ришелье и все его боецы напрогуливалсяись в многом восторге. В таких укритериих победа над врагами была обеспечена! Вот так возник этот вкусный соус, названый позднее именованием захваченного города — «маонский соус» или «майонез».
Новая приправа достигла глобальной славы, которую именовали «Прованский соус из Маона», или на фпортфелюзском языке - «mayonnaise». И до этогодняшнего дня всевсераспрогосударственный и более промышленно производимый соус - это майонез. У нас в государстве годовое потребление майонеза составляет около 3-х килогр на долю 1-го человека и этот показатель повсевременно с каждым годом лишь наращивается. Кроме того, бизнес план по изготовлению майонеза на данный момент является одним из самых доходных.
Нене достаточнопринципиально является также и то, что в изготовлении майонеза приизменяется довольно обычная в использовании аппаратура, а методика приготовления соусов совершенно проста. Все эти причины делают вероятным регулирование сделаетельного процесса продукции за маленький срок, который равен 1 - 2 месяцам.
Технология производства майонеза.
Майонез - сметанообразличная масса, которая приготовелена из рафинированных и дезодкричированных растительных масел, добавляющие белковые и различные вкусовые компоненты и пряности. Данный продукт приготовлен для употребления в еду, в большей степени для прохладных блюд в свойстве приправы.
Сырье.
Чтобы получить майонезный продукт, у нас в государстве в основном использкомфорт подсолнечное масло, за пределом употребляют соевые, кукурузные, арахисовые, а также хлопковые, оливковые и кунжутные масла.
При изготовлении майонеза нередко употребляют различные сочетание эмульгаторов. Это дает быть можетсть получить высоко устойчивый состав с более низким расходом эмульгаторов.
У нас в государстве за базу эмульгиринующего компонента использкомфорт яичный порошок. Желток яичка составляет базу данной эмульсии и оказывает влияние на ее выносливость, густота, цвет, а также вкус уже готового продукта.
Эмульгиринующее влияние яичного желтка или порошка определяют лецитин, а также и другие фосфолипиды, мембранвидующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и вольные протеины, фосфитин, ливетин.
Применяют такие разновидности яичных продуктов, как яичный порошок, яичный гранулированный продукт, сухой яичный желток. В майонезе содержание яичных продуктов колеблется от 2 до 6% в зависимости от рецепта.
Традиционно употребляют в производстве майонеза такие эмульгаторы, как обезжиренное дескатьоко, сухой дескатьочный продукт СМП, сывороточный белковый концентрат, сухая пахта.
В опосляднее время почаще употребляют белки растительного проиидентичендения, почаще соевые. У нас в государстве разрешается использование едевого соевого белка, едевой соевой базы, едевого соевого конценрастрата.
Основной заморочекой является регулирование эмульсии. При изготовлении майонеза использкомфорт гидроколлоиды, регулиринующее действие которых обусловливается образованием структуры 3-хмерной сетчатой с повышением вязкости. Также, гидроколлоиды взаимодействкомфорт с эмульгаторами. По хим природе гидроколлоиды это те же полисахариды.
В изготовлении майонеза из природных стабилизаторов наиболее широкийое использование остается за крахмкраопятьтом и измененным крахмкраопятьтом. У нас в государстве использкомфорт кукурузный крахмал фосфатный марки Б. Благодаря этерификации крахмала фосфатами получили загуститель едевой, нравизующая в индивидуальностисть которого это методность раствкричиться в воде или дескатьоке при комнатной температуре.
Для того, чтобы получить малокалкричийный майонез у нас в государстве использкомфорт мальтин, который делают из картофельного крахмала благодаря отчастиму ферментативному гидролизу со последующей температурной обработкой гидролизата. Мальтин - это простоусвояемый углевод, растворяющийся при нагревании его до 75-80С.
После того, как он охладился видуется гель различной по консистенции в зависимости от того, какая концентрация.
В Гервлекии при изготовлении соусов использкомфорт «кули» - это загуститель, который получают из крахмала и муки зерен Гуар.
Благодаря методу киразъемного гидролиза извлекают крахмальные растворы, которые различаются низкой вязкостью. При производстве крахмала картофельного монохлоруксусной киразъемой извлекают карбоксиметиловый крахмал, который различается высоким эффектом регулиринующего деяния в композиции с сухим дескатьоком и порошком яичным.
Наиболее персвыпекалтивным загустителем и регулятором майонезного раствора является альгинат натрия, который добывают из альгиновейших киразъем. Альгиновая киразъема содержится в бурых водных растениях и выводится некими видами бактерий. Соль альгиновейшей киразъемы в прохладной воде растворяется с образованием вязкого раствора. Альгинаты представляют заинтересованность для докторных и профилактических кормлений, из-за того, что это методствует выведению из нашего организма ионов томных сплавов и радиоактивных изотопов.
В данный момент за пределом для регуляции большинства приправ для салата использкомфорт ксантан, являющийся биополисахаридом.
Относительно доходчивые полисахариды это камеди и слизи, широкийо использующиеся в изготовлении эмульсионной продукции. Более известные это аравийская и трагакантовая камедь. По хим структуре камеди относят к гетерополисахаридам, которые состоят из некого есличества моносахаридов, посреди которых бывает или одна или несколько уроновейших киразъем.
Порошок горчичный является добавкой для вкуса, а находящиеся в этом порошке белки оснащают эмульгирование и структурное образование.
В майонез добавляют воду, соль, сахар, горчичный порошок, укропное эфирное масло, темный дескатьотый перец, тмин, экстракты пряных и запахических мамыалов. Если делают сладкий майонез, то в него вводят вкусозапахические экстракты согласно техническому описанию.
В целях роста крепкости малокалкричийной эмульсионной продукции к развитию неприятных микрона био уровнех действий при сбепорежении в их структуру вводят консерванты, в основном бензойной соли и сорбиновейшей киразъем.
Изготовление повторяющейся технологией включает в себя такие шаги:
- подготовка отдельных частей структуры;
- подготовка майонезной пасты - растворение сухих частей и смешивание их до гомогенного положения. Растворяют сухие элементы в 2-ух смешивающих устройствоах: в первом - сухое дескатьоко с горчичным порошком, а во 2-м - порошок яичный. В 1-ый доставляют воду с температурой 90-100 °С, консистенция горчицы с сухим дескатьоком.
- выдержка при температуре 90-95 °С около 20-25 мин с грядущим остыванием до 40-45 °С. Состав яичного порошка нагревают до 60-65 °С, удерживают 20-25 мин для пастеризации, а позже остужают до 30-40 °С. Далее составы из этих 2-ух смешивающих устройствоах объединяют. Плотность сухих веществ для майонеза высокой калкричийности должена составлять более 37-38%, а для других - 32-34%;
- готовка грубого состава майонезного соуса - осозданийляется в больших консистенциителях, которые обустроены метальными механизмами с мкраопятьтой нередкотой оборотов. В большой консистенциитель добавляют пасту, масло растительное, раствор соли и уксуса или же других киразъем; гомогенизация воды в поршневых гомогенизаторах с определенным давлением, чтобы избенажимама расслоения приготовленной воды.
Бесперебойное изготовление майонезной продукции на самоработающей полосы с использованием теплообменников типа вотатора заключается в последующих деяниях: рецептурное дозирование всех частей в подготовительной группе; смешивание частей и образование майонезного состава в промежутке 15 мин, деаэпохация майонезного состава; тепловая переработка в первых цилиндрах вотатора с температурой около 53-55°С; остывание состава во 2-м цилиндре вотатора до температуры около 15-20°С; гомогенизация майонезного состава в гомогенизаторе; фасовка и герметизация банок; упаковка продукта.
Оборудование для производства майонеза.
Линия изготовления майонеза.
• Емкость - собирание растительного масла.
• Промежуточная емкость - сбор масла растительного перед слиянием.
• Гидродинамическое устройство - слияние, перемалывание, температурная переработка.
• Насос - обеспечение растительным маслом.
• Промежуточная емкость - предназначен для сохранения продукта перед упаковкой.
Винтовой насос - предназначен для подвода продукта на упаковку. Фасовочный автомат - упаковка продукции.
Сбыт майонеза в России.
Конструкция спроса на майонез изменчива: людейе России почаще отрицают дешевенькие сорта и отдают предпочтение в пользу дорогих и наилучших по свойству. Во-вторых, оказывают влияние итогы кампании в борьбе с лишним употреблением продуктов, которые содержат холестерин, из-за чего же клиенты стараются балансировать свой рацион. Майонез невосзаметно прогоняет из корзины потребления сметану. Также, большая часть сделаетелей майонеза склоняются к диверсификации и вводят в ассортимент соусы.
На долю наших сделаетелей доводится больший размер рынка майонезных соусов — 92% в размерном отображении и 90% в ценностном, и такое соотношение остается неизменным.
В Российской Федерации майонезным делом занимаются около 38 организаций. Пятерка больших производств — Unilever, НМЖК, «Солнечные продукты», «Эссен продакшн АГ», «Эфко» — на их долю припрогуливаетсяся 62,7% рынка в стоимостном отображении и 63,8% в натуральном.
Идеи для Бизнеса из раздела: 
